Vad är paella?
Paella är en traditionell spansk maträtt som ursprungligen kommer från regionen Valencia. Rätten består i grunden av ris som kokas i buljong tillsammans med saffran och olivolja, ofta i en stor rund panna. Det finns olika sorters paella, och ingredienserna varierar beroende på region och tradition. I Spanien ses paella som en social maträtt, ofta serverad vid större sammankomster.
Det är viktigt att förstå att paella inte bara är ”ris med skaldjur”, vilket många tror utanför Spanien. Tvärtom är skaldjurspaella bara en av flera vanliga varianter. Den traditionella versionen – paella valenciana – innehåller varken fisk eller skaldjur utan baseras på kyckling, kanin och ibland sniglar.
Vanliga typer av paella
Paella valenciana
Denna variant anses vara den ursprungliga och är den som är mest reglerad i Spanien, både kulturellt och officiellt. Den innehåller ris, kyckling, kanin, gröna bönor, vita bönor (garrofó), tomat, olivolja, saffran, salt och ibland sniglar. Ingen fisk eller skaldjur används i denna version.
Tillagningen sker traditionellt över öppen eld med ved, gärna från apelsinträd, vilket sägs bidra till smaken. Riset ska få en knaprig botten, som kallas socarrat – något som anses vara ett tecken på att paellan är rätt tillagad.
Paella de marisco (skaldjurspaella)
Detta är kanske den mest kända paellan utanför Spanien. Här används ingen kött utan enbart skaldjur som räkor, musslor, bläckfisk och ibland krabba. Buljongen görs på fiskfond, och smaken skiljer sig markant från den köttbaserade valencianska varianten. Färgen kommer ofta från saffran men även från tomat och paprika.
Skaldjurspaellan är särskilt populär vid kusten och serveras ofta på strandrestauranger. Den är rik på smak och ses som en festlig maträtt som passar bra på helger eller högtider.
Paella mixta (blandad paella)
Detta är en modern variant som kombinerar både kött och skaldjur. Den är mycket populär på turistorter, men anses ibland vara en ”turistfälla” av spanjorer själva. Ingredienserna kan variera kraftigt, från kyckling och räkor till bläckfisk och korv. Trots sin popularitet räknas den inte som traditionell paella i Valencia.
Paella mixta är ofta rik på smak men kan uppfattas som lite rörig i sin komposition. Den tilltalar många just för att den är så varierad, men purister anser att det är en kompromiss mellan två olika traditioner som inte alltid fungerar.
Så lagas paella
Pannan: paellera
En riktig paella lagas i en vid och låg panna som kallas paellera. Pannans utformning gör att riset tillagas jämnt och får rätt textur. Paellera används ofta direkt över öppen eld eller i en speciell gasbrännare, men kan även användas på spis eller i ugn.
Storleken på pannan är viktig – den ska helst vara så stor att riset bara ligger i ett tunt lager. Det bidrar till att socarrat kan bildas, det krispiga bottenskiktet som många spanjorer älskar.
Riset är avgörande
Riset är nyckelingrediensen i paella, och det är viktigt att använda rätt sort. I Spanien används ofta rundkornigt ris som bomba, senia eller bahía. Dessa ris absorberar buljongen utan att bli klibbiga, vilket ger rätt textur. Att använda långkornigt ris eller risotto-ris rekommenderas inte.
Riset får inte röras efter att buljongen har hällts på – det är en av grundreglerna i paellatillagning. Att röra kan göra riset klibbigt och förstöra socarrat.
Regionala skillnader i Spanien
Paella varierar inte bara beroende på typ, utan även från region till region. I Katalonien hittar man exempelvis ”arròs negre”, ett ris med bläckfisk och bläck som ger rätten en svart färg. I Murcia förekommer paella med sniglar och rosmarin, och i Andalusien kan rätten innehålla olika sorters skaldjur och fisk beroende på tillgång.
Det är tydligt att paella inte är en enhetlig maträtt utan snarare ett begrepp för ett sätt att tillaga ris. I Spanien kan man diskutera länge om vad som är en ”riktig” paella – och många är mycket stolta över sin egen version.
Skillnader du bör känna till
Tradition vs. turistanpassning
En tydlig skillnad är hur traditionella paellor skiljer sig från de varianter som serveras till turister. Många restauranger utanför Spanien – och även på turisttäta platser i landet – serverar rätter som kallas paella men som saknar många av de traditionella kännetecknen. Det kan vara fel sorts ris, för mycket vätska eller ingredienser som inte alls hör hemma i originalrecepten.
Buljongens roll
En annan viktig skillnad är buljongen – i en bra paella är den basen för all smak. I traditionella recept kokas buljongen ofta från grunden, medan enklare versioner använder buljongtärningar eller färdig fond. Detta påverkar smaken i hög grad.
Historisk bakgrund
Paellans historia går tillbaka till 1800-talet och har sitt ursprung bland bönderna i Valencia. Den lagades över öppen eld på lantgårdar och i fält med det som fanns tillgängligt – ofta ris, tomat, bönor, kyckling och kanin. Pannan som användes kallades ”la paellera”, och det är också därifrån maträtten fått sitt namn.
Med tiden spreds rätten över hela Spanien och utvecklades till olika regionala varianter. Under 1900-talet blev paella även känd internationellt och började serveras på turistrestauranger, ibland i helt nya tolkningar som spanjorer själva inte alltid känner igen som ”äkta” paella.
